La mayor variedad de materias primas en los mercados gastronómicos, el aumento de la formación en las escuelas de cocina, y el espíritu emprendedor de los nuevos chefs tienen toda la culpa de este salto cualitativo.
La cocina de autor, o nueva cocina, participa de este crecimiento, dando ese toque que se precisa, como una guinda en la tarta variada y plural que es la cocina asturiana en su conjunto; nacida en primer lugar de sus valles y montañas, de la pesca, la caza, la ganadería y una huerta muy fértil que abastece a todos por igual. Tanto a los que pretenden hacer de su cocina un laboratorio de ideas audaces, en monoporciones y modificadas texturas, como a los que han sido cocineros antes que fraile, dando cada día un nuevo toque a su experimentada cocina, capaces de sorprender al más pretencioso de los gourmets con una sólida autoría que, lejos de aspirar a la extrema novedad, sí ha sido sobradamente contrastada con el paso de los años.
Ambos conceptos de cocineros integran la Cocina de Autor en el Principado.
Los finos detalles, el profesionalismo y la precisión en las técnicas son sus principales cualidades, manteniendo en todos los casos cierta teoría de lo clásico, ensalzando los pilares fundamentales de la gastronomía regional.
Estemos dónde estemos, siempre se pregunta lo mismo ¿dónde podemos comer bien?, y lo cierto es que proliferan los restaurantes donde se come a despatarrar con un recital de buen gusto en todos los aspectos. Locales acogedores, sutiles, de nueva cocina asturiana con cartas en continua renovación: tortillas en texturas, brick de chorizo con gel de sidra, cucharita de pote asturiano o copita de nécoras; propuestas aparentemente atrevidas pero siempre con la garantía de los productos autóctonos; buena carta de vinos y servicio correcto en la mayoría de los casos. Lugares indispensables si se quiere conocer qué se “cuece” en Asturias. Con platos menos vanguardistas también, pero perfectamente ejecutados, y con un estupendo sentido del equilibrio entre innovación, imaginación y reconocimiento del producto tradicional, encontramos auténticos filones, restaurantes que son reyes en el campo de los cocidos, de los arroces, carnes y pescados. Con recetas evolucionadas desde lo primigenio: crema de fabada con virutas de ibérico, bacalao con salsa de oricios acompañado de rissotto negro, espárragos rellenos de marisco, arroz cremoso con bogavente, torto con revuelto de morcilla y manzana, salmonetes deslomados en jugo mentolado, tiras de carne roja con jamón ibérico y gamonéu… y auténticas joyas de repostería a cargo de los chefs, toda suerte de tartas de la casa, y por poner sólo un ejemplo de poesía culinaria: frisuelos de chocolate rellenos de arroz con leche y mousse de avellana.
Los restaurantes para gourmets abundan en una comunidad autónoma que tiene una base sólida de establecimientos, muchos de ellos apuestan por la calidad en grandes salones preparados para banquetes, en salas pequeñas y exclusivas, en modernos comedores para un público que busca nuevos ambientes, y muchos locales que mantienen su sede de siempre, sin demasiados artificios, porque las excelencias de su cocina son suficiente diseño.
No menos importante es el desarrollo de una cocina autóctona en sus fogones pero extravagante en sus propuestas, con productos foráneos como el solomillo de canguro o la avestruz a la plancha.
Asturias tampoco queda fuera de la tendendia general del país: la implantación de restaunates que proponen recetas de los cinco continentes, con el consabido auge de las propuestas asiáticas, principalmente en las grandes ciudades asturianas.
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Guía de Ribadesella
